Jun 14 2014
dani e caiocozinha, europa, pessoal, rtw
Chegando na França, pra fazer vocês ficarem com bafo de queijo azul uma semana! Pra gente fazer ratatouille não dá trabalho algum, muito pelo contrário. Já cozinhamos ratatouille em casa há anos e fazer agora pra relembrar nossa passagem pela França é mais uma desculpa pra comer bem. Na verdade comemos tanto ratatouille que praticamente é receita da casa já, mas vale entrar no Mundo na Panela :-)
Por quê?
Embora não tenhamos comido ratatouille em Nice (da onde o prato vem), comemos uma panelada deliciosa em Lormont no sudoeste da França feita por um francês que nos disse uma verdade a que temos que dar o braço a torcer: comida francesa é boa pelos ingredientes. Isso é essencial pra ratatouille, anota aí. Comer um ratatouille como o que comemos serviu de selo de autenticidade pras nossas receitas também. Já tentamos fazer no estilo do desenho animado, em camadas tipo confit byaldi e no forno, mas sempre preferimos rústico na panela. Algumas pessoas conhecem uma variação italiana, caponata, que é parecida. Pegue uma baguete bem feita com queijo roquefort e você nunca mais esquece desse prato estupidamente simples e banal, acredite.
Ratatouille caseiro
Receita
- 2 beringelas grandes
- 2 abobrinhas
- 4 tomates
- 6 dentes de alho
- 1 cebola grande
- 6 ramos de tomilho
- azeite, sal e pimenta do reino
Preparo
Sempre vai ter briga sobre se ratatouille é em camadas, picado, meio purê, em pedaços etc. Relaxa. Compre ingredientes bons, azeite decente e tal e finja que é um camponês das antigas que só quer comer legumes sossegado. Só lembre de comprar beringelas com poucas sementes, abobrinhas não muito grandes pra ficarem mordíveis e com pouca água, e que os tomates estejam bem maduros e o tomilho não desidratado.
Corte a cebola em pedaços pequenos e refogue com os alhos inteiros em uma porção caprichada de azeite. Deixe caramelizar. Depois junte os outros ingredientes: beringelas e abobrinhas em pedaços grandes (em fatias ou pedaços da largura de um dedão, vão reduzir de tamanho) e os tomates cortados em quatro partes cada. Tempere com sal e só um pouco de pimenta do reino. Refogue tudo com os tomilhos, sem quebrar os legumes, tampe e deixe sempre no fogo baixo. É pra cozinhar devagar quase no vapor dos líquidos dos próprios legumes. Adicione um pouco de água se sapecar o fundo da panela, mas normalmente solta bastante água já, mexa de vez em quando pra temperar. Fogo baixo até o final. Uns trinta minutos ou até que os legumes estejam todos macios começando a desmanchar. O caldo, se tiver algum, vai estar marrom e engrossado. Remova os ramos de tomilho antes de servir. Mande ver na baguete com roquefort por cima e tá pronto.
Sem baguete e queijo azul não tem ratatouille!
Manha
Se achar legal, algumas pessoas botam pimentões amarelos ou vermelhos na receita, ou mesmo cogumelos paris grandes. Sim, pode usar gorgonzola no lugar do roquefort, dá praticamente na mesma se não for de marca barata com queijo salgado demais. Baguete boa é crocante por fora, macia por dentro e tem o comprimento de um braço. Isso não tem discussão. Tem quem prefira ratatouille mais como refogado e picado quase em purê, a gente prefere em pedaços que dão pra morder bem porém são macios, quase desmanchando. Seja feliz e coma ratatouille até explodir!
PS: não deixe de ver mais comilanças nossas nos outros posts Mundo na Panela!
Jun 03 2014
dani e caiocozinha, europa, pessoal, rtw
Receita diretamente da Grécia, a moussaka nos acompanhou a viagem toda porque passamos muita vontade de comê-la novamente e finalmente a preparamos. Ao contrário do que parece, moussaka não é a lasanha grega. Inclusive se disser isso pra um grego (como fizemos) vai acabar ouvindo desaforos (como ouvimos)…
Comer moussaka não é coisa do dia-a-dia na Grécia, eles comem mais salada e coisas saudáveis. Nesse sentido até que é meio como a lasanha, acho, então pode fazer pra se entupir. A receita é trabalhosa, mas compensa :-)
Por quê?
Quando chegamos em Ios, uma ilhazinha grega, não tínhamos muito dinheiro pra comer fora. Numa noite na volta pra nossa barraca, onde estávamos acampando, vimos uma placa de “moussaka 5 euros” em frente de um restaurante bem simples na borda de um penhasco. Falando assim parece coisa de filme, mas foi mesmo. Lá comemos a Moussaka do Seu Mario, uma moussaka pra todas as moussakas dominar! Comemos todos os dias lá porque era o mais barato, o mais gostoso, o mais local e legal. Seu Mario era o dono do lugar de oito mesas, o caixa carrancudo, o garçom que não falava inglês, o cozinheiro de mão cheia e o grego típico que conhecemos que fazia nossa alegria toda noite com uma comida de primeira na tigela de barro! Essa é a nossa tentativa de imitar em 100% a receita e preparo dele que vimos e comemos lá…
Isso, senhoras e senhores, é uma moussaka
Receita
Recheio:
- 750g de carne moída
- 2 colheres de chá de sal
- 1 colher de chá de pimenta do reino
- 1 colher de chá de canela em pó
- 1 lata de tomates pelados ou em cubos
- 4 dentes de alho
- 3 beringelas médias pra grandes
- 3 batatas média pra grandes
Molho béchamel:
- 3 colheres de sopa de margarina
- 3 colheres de sopa trigo
- 500ml de leite
- 3 xícaras de queijo parmesão ralado
- 1 colher de chá de ervas
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de noz-moscada
- 1 ovo
Preparo
Beringelas: corte as pontas das beringelas e fatie elas no sentido do comprimento com espessura de 1cm em cada lâmina dela. Se quiser, pode botar elas no forno com azeite, sal e pimenta até dourarem e murcharem (uns 30min em forno baixo) ou fritar com azeite, sal e pimenta numa frigideira (mas elas reterão mais líquido assim). A idéia é deixar as beringelas mais passadas e marrons, já temperadas. A gente fez metade delas no forno e metade na frigideira: as de forno podem ser feitas todas de uma vez, e mesmo mais finas ficam gostosas com alguns queimados da casca que nós preferimos.
Batatas: corte as batatas igual cortou as beringelas, o procedimento é o mesmo pra deixar elas marrons. A única coisa é que as batatas não podem ficar molengas nem muito macias. Elas tem que estar al dente e com até alguma crocância por fora, então talvez o ideal seja saltear bem elas na frigideira mesmo. Evite cozinhá-las antes achando que ajuda em alguma coisa. A diferença das batatas é que elas também tem que ficar sem líquido, mas não ressecadas, tem que dar pra sentir morder no prato pronto. Use azeite, sal e pimenta também.
Carne: refogue os alhos picados no azeite e quando dourarem um pouco misture a carne e separe bem os pedaços dela. Tampe pra acumular água e depois jogue o sal, a pimenta e a canela em pó e misture bem. Tampe de novo e deixe a água secar um pouco. Depois acrescente a lata de tomates pelados com eles bem picados e misture novamente bem. Faça tudo isso em fogo baixo pra cozinhar bem a carne e ela pegar o sabor de tudo. Tampe e deixe cozinhando ainda no fogo baixo até ela estar bem macia e suculenta, aumente então o fogo pra secar o líquido até ele sumir mas não deixe sapecar a carne na panela! Desligue o fogo e deixe descansar pro resto de líquido ser absorvido.
Recheio preparado
Molho béchamel: a base de um béchamel é fritar o trigo e garantir que ele não empelote. Comece derretendo a manteiga em fogo baixo e assim que vir a primeira bolha comece a jogar o trigo devagar e misturando sem nunca parar com um fouet. Misture o tempo todo. Quando tiver uma pasta amarela e homogênea é porque o trigo já está frito e misturado. Comece jogando o leite devagar, e continue misturando sempre em fogo baixo. Misture, misture, misture, por uns 5 ou 10 minutos dependendo do fogo, até virar um creme grosso. Tire do fogo e misture um a um os outros ingredientes, desde que o ovo seja o primeiro pra aveludar o béchamel e 1 xícara de queijo seja o último pra finalizar o volume no ponto que quiser.
Numa travessa alta e larga, faça uma cama com as batatas e tente não deixar espaços ou buracos sem batata. Polvilhe um pouco de queijo parmesão pra dar liga e jogue todo o molho de carne por cima pra fazer uma camada grossa de carne mesmo. Ajeite as beringelas iguais as batatas mas sobrepondo umas nas outras ou mesmo cruzadas, pra ficar bem coberto de beringela mesmo. Jogue o molho béchamel por cima de tudo pra cobrir todos os cantos e polvilhe o resto de queijo por cima de tudo. Asse por meia hora até o béchamel ficar bem “cortável” com uma faca e o queijo gratinar bem!
Manha
Primeiro hmm… “pedacinho” pra ver as camadas
Vixe, moussaka parece simples mas tem muita manha se quiser dar uma surtada na cozinha. Deixe pra fazer o béchamel só quando tudo já tiver montado na travessa, pra ficar fresco sem fazer uma pele tipo de nata no molho. Se quiser, misture nele umas ervas finas ou o que quiser de verde pra dar mais sabor (embora o padrão seja só sal e pimenta do reino e olhe lá). Na Grécia era comum botarem pão esfarelado por cima do béchamel antes do queijo, pra dar crocância ainda maior! Se quiser chutar o balde, use potinhos de barro como faziam lá ao invés de uma travessa… e garanta que as batatas estão al dente: deixar esfriar um pouco antes de servir, se conseguir resistir, ajuda :-)
Foi duro tirar uma foto da moussaka sem desmontar… não faz jus a ela!
Moussaka (e a Grécia, nosso país favorito na volta ao mundo) vai ficar pra sempre no nosso cardápio. Vamos sempre tentar fazer igual a Moussaka do Seu Mario, que é a nossa referência em receita e gosto. De vez em quando até entramos no Foursquare pra ver quantas mais pessoas encontraram essa relíquia lá em Ios depois que nós criamos o perfil do restaurante dele lá!
PS: não deixe de ver mais comilanças nossas nos outros posts Mundo na Panela!
