Mundo na Panela #4: moussaka
Jun 03 2014
cozinha, europa, pessoal, rtw No Comments
Receita diretamente da Grécia, a moussaka nos acompanhou a viagem toda porque passamos muita vontade de comê-la novamente e finalmente a preparamos. Ao contrário do que parece, moussaka não é a lasanha grega. Inclusive se disser isso pra um grego (como fizemos) vai acabar ouvindo desaforos (como ouvimos)…
Comer moussaka não é coisa do dia-a-dia na Grécia, eles comem mais salada e coisas saudáveis. Nesse sentido até que é meio como a lasanha, acho, então pode fazer pra se entupir. A receita é trabalhosa, mas compensa :-)
Por quê?
Quando chegamos em Ios, uma ilhazinha grega, não tínhamos muito dinheiro pra comer fora. Numa noite na volta pra nossa barraca, onde estávamos acampando, vimos uma placa de “moussaka 5 euros” em frente de um restaurante bem simples na borda de um penhasco. Falando assim parece coisa de filme, mas foi mesmo. Lá comemos a Moussaka do Seu Mario, uma moussaka pra todas as moussakas dominar! Comemos todos os dias lá porque era o mais barato, o mais gostoso, o mais local e legal. Seu Mario era o dono do lugar de oito mesas, o caixa carrancudo, o garçom que não falava inglês, o cozinheiro de mão cheia e o grego típico que conhecemos que fazia nossa alegria toda noite com uma comida de primeira na tigela de barro! Essa é a nossa tentativa de imitar em 100% a receita e preparo dele que vimos e comemos lá…
Receita
Recheio:
- 750g de carne moída
- 2 colheres de chá de sal
- 1 colher de chá de pimenta do reino
- 1 colher de chá de canela em pó
- 1 lata de tomates pelados ou em cubos
- 4 dentes de alho
- 3 beringelas médias pra grandes
- 3 batatas média pra grandes
- 3 colheres de sopa de margarina
- 3 colheres de sopa trigo
- 500ml de leite
- 3 xícaras de queijo parmesão ralado
- 1 colher de chá de ervas
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de noz-moscada
- 1 ovo
Preparo
Beringelas: corte as pontas das beringelas e fatie elas no sentido do comprimento com espessura de 1cm em cada lâmina dela. Se quiser, pode botar elas no forno com azeite, sal e pimenta até dourarem e murcharem (uns 30min em forno baixo) ou fritar com azeite, sal e pimenta numa frigideira (mas elas reterão mais líquido assim). A idéia é deixar as beringelas mais passadas e marrons, já temperadas. A gente fez metade delas no forno e metade na frigideira: as de forno podem ser feitas todas de uma vez, e mesmo mais finas ficam gostosas com alguns queimados da casca que nós preferimos.
Batatas: corte as batatas igual cortou as beringelas, o procedimento é o mesmo pra deixar elas marrons. A única coisa é que as batatas não podem ficar molengas nem muito macias. Elas tem que estar al dente e com até alguma crocância por fora, então talvez o ideal seja saltear bem elas na frigideira mesmo. Evite cozinhá-las antes achando que ajuda em alguma coisa. A diferença das batatas é que elas também tem que ficar sem líquido, mas não ressecadas, tem que dar pra sentir morder no prato pronto. Use azeite, sal e pimenta também.
Carne: refogue os alhos picados no azeite e quando dourarem um pouco misture a carne e separe bem os pedaços dela. Tampe pra acumular água e depois jogue o sal, a pimenta e a canela em pó e misture bem. Tampe de novo e deixe a água secar um pouco. Depois acrescente a lata de tomates pelados com eles bem picados e misture novamente bem. Faça tudo isso em fogo baixo pra cozinhar bem a carne e ela pegar o sabor de tudo. Tampe e deixe cozinhando ainda no fogo baixo até ela estar bem macia e suculenta, aumente então o fogo pra secar o líquido até ele sumir mas não deixe sapecar a carne na panela! Desligue o fogo e deixe descansar pro resto de líquido ser absorvido.
Molho béchamel: a base de um béchamel é fritar o trigo e garantir que ele não empelote. Comece derretendo a manteiga em fogo baixo e assim que vir a primeira bolha comece a jogar o trigo devagar e misturando sem nunca parar com um fouet. Misture o tempo todo. Quando tiver uma pasta amarela e homogênea é porque o trigo já está frito e misturado. Comece jogando o leite devagar, e continue misturando sempre em fogo baixo. Misture, misture, misture, por uns 5 ou 10 minutos dependendo do fogo, até virar um creme grosso. Tire do fogo e misture um a um os outros ingredientes, desde que o ovo seja o primeiro pra aveludar o béchamel e 1 xícara de queijo seja o último pra finalizar o volume no ponto que quiser.
Numa travessa alta e larga, faça uma cama com as batatas e tente não deixar espaços ou buracos sem batata. Polvilhe um pouco de queijo parmesão pra dar liga e jogue todo o molho de carne por cima pra fazer uma camada grossa de carne mesmo. Ajeite as beringelas iguais as batatas mas sobrepondo umas nas outras ou mesmo cruzadas, pra ficar bem coberto de beringela mesmo. Jogue o molho béchamel por cima de tudo pra cobrir todos os cantos e polvilhe o resto de queijo por cima de tudo. Asse por meia hora até o béchamel ficar bem “cortável” com uma faca e o queijo gratinar bem!
Manha
Vixe, moussaka parece simples mas tem muita manha se quiser dar uma surtada na cozinha. Deixe pra fazer o béchamel só quando tudo já tiver montado na travessa, pra ficar fresco sem fazer uma pele tipo de nata no molho. Se quiser, misture nele umas ervas finas ou o que quiser de verde pra dar mais sabor (embora o padrão seja só sal e pimenta do reino e olhe lá). Na Grécia era comum botarem pão esfarelado por cima do béchamel antes do queijo, pra dar crocância ainda maior! Se quiser chutar o balde, use potinhos de barro como faziam lá ao invés de uma travessa… e garanta que as batatas estão al dente: deixar esfriar um pouco antes de servir, se conseguir resistir, ajuda :-)
Moussaka (e a Grécia, nosso país favorito na volta ao mundo) vai ficar pra sempre no nosso cardápio. Vamos sempre tentar fazer igual a Moussaka do Seu Mario, que é a nossa referência em receita e gosto. De vez em quando até entramos no Foursquare pra ver quantas mais pessoas encontraram essa relíquia lá em Ios depois que nós criamos o perfil do restaurante dele lá!
PS: não deixe de ver mais comilanças nossas nos outros posts Mundo na Panela!